Винный погреб: 8 идей, как обустроить и наполнить

Если Вы любите выращивать виноград и, собрав по осени урожай, делать вино, значит, Вам не обойтись без погреба на даче. Вино является живым организмом, оно «проживает» свое рождение, «гуляет» молодость и доходит до зрелости. Но в течение всех жизненных циклов оно подвергается, как и остальные организмы, болезням и старению. Чтобы вино получилось действительно качественным, для него нужно создать комфортные условия. В этом поможет винный погреб.

О хранении вина

Вино можно отнести к самым чувствительным спиртным напиткам, которые реагируют на все – свет, температуру, влажность, вибрации. Даже уже разлитое по бутылкам, вино постоянно находится в процессе вызревания, день за днем меняя грани своего вкуса и аромата.

Напиток не приемлет солнечные лучи, именно поэтому, как вы можете обратить внимание, практически все вина продаются в темных бутылках. Идеальное место, где продукту будет комфортно – темное помещение, с влажностью от 50 до 70% и температурой воздуха от +10 до +15°С.

Желательно чтобы емкости не задевали и не трогали лишний раз и напиток оставался «спокойным». Под такие условия хорошо подходят погреба, подвалы, отдельные комнаты или помещения в доме. Когда бутылок не много, их можно держать в деревянном закрытом баре, главное, чтобы в комнате не была слишком высокая температура

Если вы замечали, в винных хранилищах бутылки всегда располагаются горизонтально. Специальные стеллажи в барах и ресторанах также сконструированы таким образом, чтобы бутылка лежала, а не стояла. Дело в том, что в горизонтальном положении напиток, соприкасаясь с пробкой, не позволяет кислороду просачиваться внутрь, через пористый материал. Постоянно влажная пробка не рассыхается и горлышко годами остается плотно закупоренным. Таким образом, вино сохраняет свои лучшие качества.

Но многие, купив пару бутылочек вина к празднику, который наступит через несколько дней, ставят его в холодильник. Правильно ли это? Можно хранить вино в холодильнике или ставить его туда для охлаждения? Ответ на этот вопрос вы найдете ниже.

Хранение вина. Условия и способы.

У вина, как и у человека, есть своя жизнь, и на ее продолжительность оказывают влияние многие факторы, наиболее значимыми из которых являются условия хранения.

Вино капризно и любит нежное обращение. По этой причине его нельзя подвергать резким перепадам температуры, излишней встряске и чересчур яркому освещению. После транспортировки обязательно дайте напитку «отдохнуть» в течении месяца, если винные бутылки подвергались встряске недолго, то этот срок можно уменьшить.

Хранить бутылки с вином необходимо в горизонтальном положении. Только при этом условии их пробки смачиваются с внутренней стороны, не рассыхаются и плотно закупоривать горлышко, предотвращая попадание кислорода в емкость. Хранение бутылок в вертикальном положении приводит к быстрому рассыханию пробок, что делает их укупорку неплотной и приводит к порче напитка.

Другое немаловажное условие хранения — освещенность. Дело в том, что вино «боится» света, особенно ультрафиолетовый спектр пагубен для игристых вин и шампанского. Красные вина менее страдают от этого, поскольку бутылки из темного стекла защищают напиток от вредного облучения.

Большое значение для сохранности напитка также имеет температурный режим. В винном погребе, к примеру, он должен составлять 6-16 градусов. Для белых вин идеальным считается температура 6—8°, для красных вин до 8—10°.На качество вина не повлияет и более низкая температура. Однако при этом необходимо следить, чтобы напиток не перемерз, так как в этом случае он будет испорчен. Высокая температура тоже довольно опасна, поскольку приводит к брожению напитка. Вина крепкие и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.

В хороших заведениях, как правило, имеется два места для хранения этого напитка.

Первое из них — винный погреб, по сути, являющийся складом длительного хранения. Здесь вина хранятся при стабильной температуре в полном покое в ожидании своего часа.

Второе — специальная винная комната, оборудованная в помещении ресторана. Напиток здесь находится на сервировочном хранении и располагается в специальных шкафах, стекла которых не пропускают вредный для него свет. Помещение ресторана в принципе не может быть темным, поэтому такая комната освещается лампами, спектр которых безвреден для вин. В потолок помещения вмонтирована система климат-контроля, которая поддерживает необходимый режим влажности и температуры. Немаловажное значение имеет и эстетическая сторона такого помещения, гостям заведения нравится устраиваться возле винных витрин и рассматривать коллекцию ресторана. Вино подается к столу непосредственно из такой комнаты.

Читайте также:  8 лучших рецептов для детского новогоднего стола

Помимо этих способов хранения сегодня существует еще один – более простой и экономически выгодный. Это хранение в так называемых винных шкафах. Настоящее оборудование специально разработано для эксплуатации в ресторанах и других подобных заведениях. Функциональные возможности данных шкафов объединяют в себе все достоинства, как погреба, так и винной комнаты. Принцип их работы сводится к созданию оптимальных условий хранения разных сортов вина. Они могут использоваться для долгосрочного, сервировочного хранения, а также для охлаждения напитков до нужной температуры. Одним из достоинств винных шкафов является то, что они не требуют специально оборудованного места в ресторане. Имея довольно привлекательный дизайн, техника удачно вписывается в любое помещение. Большой выбор моделей дает возможность подобрать необходимый вариант оборудования с хорошим соотношением цены и качества.

Одной из наиболее популярных марок у рестораторов сегодня являются винные шкафы Enofrigo. Это техника итальянского производства отличается высоким качеством и современным внешним оформлением. Продукция Enofrigo включает большое количество модификаций шкафов для хранения вина, отличающихся габаритами и техническими характеристиками.

Место и размеры

Прежде чем приступать к устройству погреба, важно составить проект, включающий размеры, расположение и т. д. Необходимо просчитать все нюансы и тонкости на каждом этапе, обращая внимание на некоторые правила. Самое идеальное место для расположения погреба на даче считается пространство под землей, можно в подвальном помещении дома. Желательно выбрать такое место, где в течение года температура для хранения вина не меняется и равна 10-14°С. Если таковой возможностью Вы не обладаете, можно выбрать любое помещение, куда нет доступа солнечным лучам. Для винного погреба достаточно выделить в подвале всего 10 м2. Определиться с необходимой площадью можно, если отталкиваться от размеров будущей коллекции вин и планов винодела. Для примера, винный погреб площадью 25 м3 может вместить около 3 тыс. бутылок.

Этап первый — температура

По мнению самых строгих экспертов, допустимые колебания температуры в погребе в пределах 13-14°С. Если она понижается до 10°С, процесс созревания вина ощутимо замедлится. Температура свыше 18°С не даст вину приобрести нужную свежесть. Помимо этого, существует температурная «карта» для каждого сорта вина. Вот почему эксперты не советуют в одном погребе размещать, например игристое шампанское и сухое красное вино.

Любой перепад температуры приводит к понижению качественных характеристик вина. Такое воздействие плохо сказывается и на пробке. Она начинает сжиматься, затем расширяться, пропадает ее эластичность, и в связи с этим в бутылку открывается доступ кислорода, что приводит к порче напитка. Чтобы избежать подобных проблем, строить погреб на даче желательно подальше от таких мест как гараж, а также кухня и котельная. Важно обратить внимание и на расположение электро- и отопительных приборов, так как от них исходит не только тепло, но еще вибрация, которая негативно воздействует на вино.

Этап второй — влажность

Самые оптимальные показатели влажности, которые должны быть в винном погребе — 60-75%. Хотя по некоторым сведениям она может составлять от 55 до 90%. Если в погребе будет повышенная влажность, может появиться плесень, низкая же губительна для пробки. Она начинает сохнуть, а вино из-за этого начинает окисляться. Понятно, что для создания оптимального микроклимата для вина Вам не подойдет ни один, даже самой последней модели кондиционер. Для этого необходимо приобрести специальное оборудование, созданное как раз для того, чтобы поддерживать в погребе нужный режим влажности. При выборе такого оборудования обратите внимание на его тип. Сегодня на рынке представлены:

  • Автономные аппараты, которые подобны сплит-системам и по необходимости легко снимаются и транспортируются.
  • Аппараты в виде централизованной системы кондиционирования, которые очень трудно демонтируются.

Этап третий — изоляция и светорешение

Для любого вина, особенно «зрелого», категорически противопоказано прямое попадание солнечных лучей. Чтобы создать защиту, для хранения вина используются бутылки из зеленого или коричневого стекла. Некоторые виноделы считают, что свет электрической лампы может таить опасность. Накал лампы может внести изменения в температурный режим погреба на даче. Вот почему, важно применить специальную систему снабженную таймером, которая периодически будет отключать свет, и прятать лампу в изоляционный контейнер.

Изолировать погреб важно от потолка до пола, в том числе и все стены. Причем, главным фактором изоляции является не толщина основания, а именно качество материала, из которого будет она делаться. Не следует забывать о герметичности двери, поэтому идеальным вариантом для этого будет дверь с магнитным уплотнителем. Для теплоизоляции погреба на даче нужна особенная обшивка толщиной 4-10 см. Требования к обшивке:

  • влагоустойчивость
  • без «личного» запаха, который может передаться вину
  • химическая инертность
Читайте также:  Зеленые помидоры квашеные в ведре на зиму рецепты с фото

Перед началом работ по укладке теплоизоляции важно обработать специальной антисептической пропиткой всю поверхность. Особенно обратите внимание на потолочные швы, швы между стенами, а также на полу.

Где хранить вино

Коллекционеры изысканных сортов виноградного напитка знают множество тонкостей того, как хранить вино дома. Если планируется опустошить бутылку за ужином, то не стоит задумываться о том, куда ее лучше поместить. Но если цель покупки марочного вина — пополнение коллекции или длительное созревание продукта, то следует оборудовать специальную зону для хранения бутылок.

Существует несколько вариантов:

  1. Погреб в доме или на даче следует отделать натуральными материалами: деревом и камнем. В нем устанавливают деревянные стеллажи и следят за влажностью и температурой.
  2. Шкаф-термостат обеспечивает нужные параметры для того, чтобы сохранить вино в домашних условиях. Его установливают в любом удобном месте. Шкаф вмещает от 50 до 500 бутылок.
  3. Шкаф можно встроить в кухонный гарнитур. При этом нужно контролировать уровень тепла и влаги в помещении.
  4. Стойки для бутылок с виноградным напитком можно разместить в любом месте квартиры, где есть подходящие для хранения условия. Настольные кованые модели стоят недорого и смотрятся в обеденной сервировке эффектно. Подвесные стойки позволяют хранить бутылки с напитком и украшают интерьер кухни. Деревянные или кованые напольные модели вмещают большое количество бутылок и демонстрируют гордость коллекционера гостям. Мини-бар с арсеналом марочных раритетных напитков — неотъемлемая часть роскошных интерьеров.

Как правильно обращаться с открытым вином?

Даже если соблюдать все рекомендации, открытое вино не сохранит свою прелесть дольше, чем на неделю. Воздух, механическое воздействие, скачки температур – все это запускает процессы, которые нельзя остановить, даже если использовать вакуум.

Чтобы снизить негативное влияние на продукт, надо помнить о следующих нюансах:

  • Срок хранения открытых игристых вин не превышает суток, и то при условии, что бутылка была закупорена пробкой. Без нее продукт выдохнется в течение нескольких часов.
  • Белые вина можно хранить до 3 дней, красные – до 5 дней. Но эти данные действительны лишь при наличии пробки.
  • Крепленые напитки простоят в бутылках с пробками и неделю.

Чтобы иметь возможность хранить открытые продукты столько, сколько заявлено, следует не просто поставить емкость в холодильник, придется воспользоваться некоторыми хитростями:

  1. Напиток переливаем в тару меньшего объема и закупориваем пробкой.
  2. С помощью специального насоса откачиваем из емкости лишний воздух.
  3. Ставим продукт в самую холодную часть холодильника, чтобы затормозить процессы созревания вина.

Сегодня для организации коллекции, состоящей из элитных и дорогих вин, или просто хранения продукта не обязательно оборудовать погреб. Теперь можно использовать шкафы-термостаты, удобные стойки (настенные, настольные, напольные, подвесные и даже встроенные). Главное, подобрать для таких конструкций подходящее место, в котором будут выдержаны рекомендованные условия. Кстати, учитывая температуру и влажность, которые обычно держатся на кухне, это помещение для хранения вина мало подходит.

Десертное крепленое вино

К ним относятся Мадера, Херес, Портвейн и пр. Такие напитки содержат достаточно высокий процент сахара и алкоголя, что позволяет им быть более выносливыми для длительного хранения. Дома распечатанную бутылку вы можете сохранить в течение недели. Опять же, под плотной пробкой и в холодильнике.

Сколько можно хранить распечатанные бутылки с различным спиртным, вы знаете, теперь перейдем к некоторым секретам-хитростям. Разберем способы, которые помогут продлить короткий срок хранения распечатанных напитков. Итак, чтобы продлить срок хранения открытых вин, можно использовать:

  • Вакуумную пробку. Существуют специальные приспособления, которые помогают откачать воздух из распечатанной бутылки и закрыть ее специальной вакуумной пробкой. Таким образом, снижается контакт напитка с кислородом, в бутылке создается вакуум, срок хранения увеличивается. Однако многие виноделы считают, что букет и аромат под вакуумной пробкой блекнет. Но если вино у вас дома в чести, может, имеет смысл приобрести вакуумный аппарат.
  • Холод. Мы уже упоминали, что открытое спиртное правильно хранить в холодильнике. Именно низкая температура способствует тому, что срок хранения распечатанной бутылки продлевается. Однако если вы охлаждаете красное вино, не забудьте, что перед повторным использованием оно должно не менее 40 минут постоять при комнатной температуре.  При низкой температуре напиток полностью теряет свой аромат. Да и принято подавать красное немного подогретым.
  • Переливание. Способ простой, но действенный. Оставшееся после праздника вино перелейте в стеклянную емкость меньшего объема, так, чтобы напиток заполнил почти весь объем. Идеально подходят для этой цели темные стеклянные бутылки с плотной пробкой. Если такая посуда у вас дома имеется, распечатанное спиртное спасено. Срок хранения перелитого вина удлиняется на 3-4 дня.
  • Азот, аргон. Об этом способе, увеличивающем срок хранения распечатанных вин, мы рассказываем с ознакомительной целью. С помощью специального баллона с азотом или аргоном можно заполнить полупустую бутылку вина газом, и в реакцию с кислородом напиток вступать не будет. Но к проблеме сохранения распечатанного спиртного добавится еще и вопрос хранения этого самого газового баллона. Он тоже должен постоянно находиться в темноте и холоде.
Читайте также:  Совместимость кофе с популярными видами алкоголя, рецепты напитков

Оформление, отделочные работы

Самыми оптимальными для отделки материалами являются все «натурального» происхождения — кирпич, камень, штукатурка на известковой основе и другое. При этом не забывайте, что используемые материалы не должны иметь никакого запаха. Если Вы хотите для отделки выбрать дерево, не подойдет сосна — по причине высокого содержания смолы и кедр, обладающий особенным запахом, который может испортить вкус вина. Оптимальным для деревянной отделки является дуб. Его применение проверено опытом многих веков.

Для хранения бутылок в горизонтальном положении необходимо изготовить стеллажи — можно из дерева, известняка. Некоторые практикуют кованые конструкции. Форма ячеек может быть квадратной, шестигранной или прямоугольной. Самый практичный и безвредный способ хранения бутылки — выдвижной ящик. При доставании бутылки он позволяет не «тревожить» те, что находятся рядом.

Что касается интерьера винного погреба, идеально подойдут массивные табуреты, дубовые бочки, светильники под старину. А если есть желание, можно дополнить общий вид дегустационной стойкой.

Освещение

Любому экземпляру коллекции противопоказаны солнечные лучи, поэтому подвал без окон идеально подходит для хранения. Но некоторые виноделы утверждают, что и электрический свет влияет на вкус и качество напитка, особенно если вино должно дозреть. Поэтому оптимальным решением будет определить для такого напитка отдельный отсек, а дегустационную комнату планировать только среди «готовых» бутылок. В винном погребе принято устанавливать систему освещения с таймером, которая автоматически включает и отключает электричество.

Освещение

Можно ли хранить вино в холодильнике

Обычный холодильник малопригоден для передержки напитка без потерь в качестве. Здесь сказываются сразу несколько важных факторов: колебания температур, посторонние запахи от продуктов питания, регулярные вибрации и через чур низкая температура при низкой-же влажности. Поэтому холодильник можно рассматривать лишь в качестве временного использования – 1-2 месяца, не более.

Если холодильник полностью свободный, то это уже лучше – хранить вино в бутылках можно в нём. При правильном хранении вина в таких условиях могут храниться от 1 до 2 лет. Его можно полностью заполнить бутылками, либо занять воздушный вакуум ёмкостями с водой. Суть в том, чтобы внутри не осталось свободного места, это избавит от ненужных температурных перепадов.

Есть ещё один вариант – специальный холодильник для хранения. Подойдёт такой вариант далеко не всем, поскольку стоимость техники высока. Но зачастую он является единственным выходом из положения. Тонированное стекло дверцы предохраняет продукцию от воздействия ультрафиолета, а внутри стоит оптимальная температура, способствующая раскрытию лучших качеств напитков.

Сорта для длительного хранения

А теперь расскажу, какие сорта я сажала для длительного хранения. Надеюсь, моя сравнительная характеристика вам поможет.

Название Цвет ягод Достоинства Недостатки
Агадаи Зеленый Сохраняется в пригодном для употребления состоянии 4-5 месяцев. Устойчив к грибковым болезням, гребни подсыхают умеренно, ягоды плотные, травмируются редко. Плохо переносит низкие температуры. В начале или середине января ягоды начинают буреть. Кожица приобретает горьковатый привкус и начинает вязать.
Асма Синий Сохраняется 5 месяцев и более. Устойчив к физиологическим заболеваниям. Плоды часто повреждаются грибными гнилями, поэтому нужно регулярно просматривать грозди. Виноград становится более водянистым, чем при сборке, а кожица теряет свою эластичность.
Карабурну Зеленый Устойчив к грибковым гнилям. Хранится в нормальном состоянии от 5 месяцев и более. Быстро впитывает посторонние запахи помещения. Через 2-3 месяца ягодки отделяются от плодоножки, вследствие чего начинают массово осыпаться.
Каталон зимний Зеленый Побурение плодов начинается только в декабре месяце. Ягоды на плодоножке держаться прочно, практически не осыпаются. Через 3-4 месяца виноград теряет товарный вид: кожица становится грубой, приобретает неприятный землистый оттенок и горчит.