Классическая уха – 6 простых и вкусных рецептов

Уха – национальное русское блюдо, первые упоминания о котором датируются XII веком. Рыбный суп можно готовить как на природе, так и дома. Существует множество разнообразных рецептов приготовления данного блюда. Главное – выбрать правильный вид рыбы.

Хачпар

Село расположено в северо-западной части марза, на правом берегу реки Раздан, на расстоянии 25 километров к северо-западу от города Арташат, административного центра области. Абсолютная высота — 847 метров над уровнем моря. Климат Климат характеризуется как семиаридный BSk в классификации климатов Кёппена. Среднегодовая температура воздуха составляет 12.5 °C. Средняя температура самого холодного месяца января составляет −2.7 °С, самого жаркого месяца июля — 26.1 °С. Расчётная многолетняя норма атмосферных осадков — 294 мм. Наибольшее количество осадков выпадает в мае 49 мм.

История происхождения ухи на Руси

( Попов Андрей Андреевич “Демьянова уха” )

Уха являлась родоначальницей всех супов на Руси. Так называли овощные, мясные и рыбные бульоны. Со временем в них добавляли различные крупы и овощи, и давали новоявленным блюдам новые названия. Уха при этом никуда не исчезла и название закрепилось за супом на основе рыбного отвара.

Примерный период появления рыбной ухи датирован XI — XII веком. Изначально хорошим блюдом считался наваристый бульон. Если уха получалась недостаточно жирной, ее заправляли сливочным маслом. 

Конец XIX века ознаменовался проникновением французской кухни. Популярностью среди знати стала пользоваться обезжиренная уха со светлым прозрачным бульоном. 

История происхождения ухи на Руси

Происхождение слова “уха”

По одной из версий, слово “уха” произошло от созвучного “ухо”. Дело в том, что все супы на Руси готовили на основе наваристых бульонов. Для их приготовления брали обрезь головы, в том числе и уши животных.

Еще одна версия гласит, что “уха” стала производным индоевропейского корня “jus”, обозначающего отвар.

Уха классическая – рецепты и общие принципы приготовления

Уху по классической рецептуре можно готовить и из речной, и из морской рыбы. Ее варьируют по густоте, добавляя многочисленные ингредиенты или оставляя легкой, прозрачной. Кроме рыбы, рецепты ухи классической должны включать минимальный, но обязательный набор овощей: лука, рассыпчатого картофеля и моркови. Некоторые хозяйки принципиально против картошки в ухе, считая такое блюдо рыбным супом.

Вообще, в отношении ухи довольно сложно использовать слово «классическая», так как в каждой местности хозяйки готовят свой вариант блюда. Уместнее говорить «традиционная».

Чтобы подготовить рыбу к варке, с нее нужно снять чешую, выпотрошить, выбросить плавательный пузырь. С головы обязательно срезать жабры. Если голова очень крупная, разрезать или разрубить на куски.

Считается, что если рыба живая, только что выловленная, в нее можно из овощей добавить только лук. Вкус получится изумительным, никакой картошки, моркови, сельдерея, перца, специй не требуется. Если же рыбка уже уснула, то готовить уху классическую по рецепту следует с овощной закладкой. Из специй лучше всего подходят черный перец, лук зеленый, сушеный или свежий укроп, лавровый лист, эстрагон, мускатный орех, имбирь. Чем более жирна рыба, тем больше специй требует бульон.

Для варки ухи используются два основных метода:

рыбу сразу кладут в воду, доводят до закипания, ингредиенты добавляют в процессе варки;

Читайте также:  Консервируем помидоры на зиму. Рецепты с фото

сначала варят овощной подсоленный бульон, а затем закладывают рыбные куски.

Важно, чтобы рыба не разварилась. В зависимости от размера куска или рыбы достаточно держать их в кипящем бульоне от семи до двадцати минут. Речная рыба варится дольше, морская быстрее.

Рецепт

1. Очистить карпов от чешуи, вынуть внутренности, срезать жабры (головы оставить).

2. Тщательно промыть рыбу.

3. Сложить марлю в 2 слоя, завязать в узел, чтобы получился мешочек и сложить туда карпов.

4. Получившийся мешок подвесить на палочку, окунуть в воду (кипящую).

5. Снимать образующуюся пену.

6. Рыбу необходимо варить до кипения в течение 5-ти минут, затем еще 10 минут на медленном огне.

7. Пока варится бульон, нужно очистить от чешуи судака, убрать внутренности (голову оставить).

8. Тщательно промыть рыбу и нарезать на одинаковые кусочки.

9. Достать мешочек с карпами из бульона.

10. Добавить в бульон кусочки судака, листья лавровые, перец (горошек), лук.

11. Проварить в течении 10 минут.

12. Влить водку в уху.

13. Достать лук и лавровый лист из кастрюли.

14. Добавить нарезанную зелень и сало, посолить (по вкусу).

15. Снять с огня и оставить на 20-30 минут, чтобы уха настоялась.

Особенности русской кухни

Несмотря на все исторические перипетии (реформы Петра I, социалистические преобразования, современную вестернизацию и т. д.), традиции русской кухни не исчезли бесследно – в той или иной форме они сохранились по сей день. Сегодня интерес к ним проявляют не только простые люди, но и профессиональные повара, в том числе со всего мира – наша кулинарная традиция стала своеобразным брендом. Отметим следующие особенности блюд национальной кухни России:

  • широкое использование мяса лесной дичи (оленей, кабанов, диких гусей, тетеревов), домашних животных (коров, свиней, овец, коз) и птицы (курицы, гусей, уток), а также мясных субпродуктов – говяжьего или свиного языка, почек, потрохов, печени и т. д.;
  • применение овощей, прежде всего репы (позже вытесненной картофелем), капусты, редьки, огурцов, брюквы;
  • большое разнообразие каш из различных круп – гречневой, овсяной, ржаной, ячменной, гороховой;
  • огромное количество блюд из речной и озерной рыбы, в том числе супов (знаменитая уха), многочисленных запеканок, пирогов и т. д.;
  • использование дрожжей для приготовления теста, из которого печется хлеб, булочки, пирожки и пироги;
  • характерной чертой всей славянской (включая русскую) кухню был квас – слабоалкогольный напиток, приготавливаемый естественным брожением смеси солода с ржаной, пшеничной или иной мукой;
  • наряду с квасом традиционным напитком русской кухни является медовуха, получаемая брожением меда, смешанного с водой,  дрожжами и естественными вкусовыми добавками;
  • русская кухня прославилась огромным числом разнообразных овощных супов – начиная от горячих борща или щей и заканчивая знаменитой холодной окрошкой, свекольником.
  • использование диких или возделываемых пряностей, ягод, меда, в качестве усилителей вкуса – характерно, что сахар и соль не были сильно распространены в кухне России.

Сегодня национальные традиции русской кухни переживают второе рождение как достояние мировой кулинарной культуры. Такие блюда как борщ, окрошка, уха и другие подаются в дорогих ресторанах, существуют также заведения, специализирующиеся на их приготовлении. Русская кулинарная традиция продолжает существовать и как народное достояние, благодаря чему успешно сохраняется в век всеобщей глобализации.

Технология варки ухи из речной рыбы

Главная задача — получение прозрачного концентрированного навара с клейкими свойствами, с кусками не разварившейся рыбы, сохраняющей сочность и присущий сорту вкус.

Для получения отличного результата следует выполнить правила:

· Варить уху в неокисляемой посуде (эмалированной кастрюле);

· Не закрывать кастрюлю крышкой (чтобы бульон не помутнел);

· Огонь использовать умеренный, не допускать бурного кипения;

· Не заливать рыбу холодной водой, а опускать в кипящий отвар из овощей;

Читайте также:  4 рецепта перца в масле на зиму– пальчики оближешь

· Использовать только свежую (не замороженную) рыбу;

· Не класть зелень в кастрюлю с ухой, а добавлять в порционные тарелки.

Технология варки ухи из речной рыбы

Классический рецепт предусматривает использование одного или нескольких сортов рыбы. Речная «мелочь» костлява, зато позволяет получить ароматный и вкусный бульон. Нежный и сладковатый вкус бульона получится при отваривании ершей и окуней. В этом случае можно обойтись без пряностей, ограничившись только репчатым луком и черным перцем. Наваристая уха получается также из красноперки, голавля, сига, судака, щуки, сазана, жереха. Сома, линя используют в виде крупных кусков, по одному накладываемых в центр тарелки с ухой.

Технология варки классической ухи:

1. Приготовить бульон из овощей. Лук и морковь порезать крупными кусками, положить в подсоленную воду и отварить 15-20 минут. Овощи вынуть и выкинуть.

2. Потрошеную и очищенную речную «мелочь» опустить в кипящий отвар.

3. Варить в зависимости от сорта 7-20 минут.

4. Аккуратно достать рыбу из бульона.

5. Положить порезанный кусочками картофель, мелко порезанный репчатый лук и крупные куски рыбы. Добавить специи (корень сельдерея и пастернака, горошины перца, лавровый лист). Варить 20-25 минут.

6. Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и дать ухе настояться минут 15. Если для ухи заготовлена только крупная рыба, то пункт с приготовление концентрированного бульона из мелочи опустить. Готовую уху разлить по тарелкам и обязательно посыпать зеленью укропа, петрушки.

Если уха варится из жирной рыбы, состав специй можно расширить: добавить фенхель, эстрагон, шафран, мускатный орех.

Разновидности ухи по технологии[править | править код]

Сборная уха[править | править код]

Предполагает смешивание разных сортов: например, пресноводная и красная рыба.

Опеканная уха[править | править код]

Опеканная уха из судака, с кусочками омлета, приготовленная первым способом

Предполагает собой использование в ухе яиц, и может готовиться двумя способами: либо в процессе приготовления блюда не до конца отваренная рыба извлекается из бульона, обмазывается взбитым с мукой яйцом, обжаривается и вновь опускается в бульон, либо рыба, коренья и овощи опускаются в глиняный горшок, варятся там, затем сверху в горшок аккуратно вливается взбитое яйцо (можно с мукой), с тем, чтобы яйцо оставалось на поверхности бульона и запекается до полного приготовления. По-видимому, именно от этого сорта ухи следует распространённое в советской кухне введение взбитого яйца в уху, расплывающегося некрасивыми серыми жгутиками — пример неправильной технологии приготовления пищи вообще и ухи в частности.

Вялая уха[править | править код]

Предполагает собой уху, сваренную из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих или сушёных грибов.

Пластовая уха[править | править код]

Предполагает собой уху из солёной и провяленной рыбы, распластанной вдоль.

Сладкая уха[править | править код]

Предполагает собой уху с повышенным в два раза содержанием моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Уха с раками[править | править код]

Предполагает собой уху из раков и рыбы в сочетании 2:1.

Карасёвая уха[править | править код]

Уха из карасей с добавлением риса или перловой крупы.

Наливная уха[править | править код]

Русская уха из живой рыбы, обычно осетровых пород, например стерляди. Технология приготовления состоит в том, что живую рыбу, даже не потрошёную, заливают крутым кипятком. Приготовление возможно только зимой или весной, то есть в то время, когда у рыбы пустой кишечник.

Щипаная уха[править | править код]

Уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.

Региональные разновидности

Архангельская (поморская) уха

Уха из трески и палтуса. В среднем течении Северной Двины её называли поморской. В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески или палтуса нарезать кусочками и, не размораживая, положить в суп, когда картофель сварится до полуготовности. В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченную зелень.

Читайте также:  Заготовка маринованного чеснока на зиму – пошаговый рецепт с фото

Чудская (псковская) уха

Уха из снетков.

Принаровская уха

Уха из миноги.

Волжская уха

Уха из стерляди.

Донская уха

Уха с добавлением помидоров

Лачская (онежская) уха

Уха из сущика с добавлением солёных рыжиков.

Мнёвая уха

Уха из печени налима, характерна для Новгородской Руси, или также из печени трески, характерная для Архангельска и Кольского полуострова.

Как приготовить уху с перловкой (из трески и красной рыбы)

Разбавим нашу смачную подборку рецептов интересным яством из лосося, трески, перловки и овощей. Лосось можно заменить любой другой красной рыбой — семгой или форелью.

Готовится блюдо не долго и конечно же произведет на всех ваших любимых удивительный эффект.

Как приготовить уху с перловкой (из трески и красной рыбы)

Ингредиенты:

  • 1 лосось среднего размера
  • 1 небольшая треска
  • 2 варочных пакета перловой крупы
  • 2 средние луковицы
  • 3 небольшие моркови
  • 6 небольших картофелин
  • 2 ст. л. подсолнечного масла (без запаха)
  • 2 лаврушки
  • специи на глаз
  • соль
  • черный перчик горошком

Как готовить

Как приготовить уху с перловкой (из трески и красной рыбы)

1. Лосося и треску необходимо освободить от чешуи, распотрошить и промыть. Положите цельные тушки рыб в кастрюлю с холодной водичкой. Внесите к ним 2 целые очищенные морковки и 1 лучок.

2. Варите содержимое кастрюли на обильном огне до кипения. Удалите пену с бульона и продолжайте варить кушанье на маленьком огне еще 30 минут, периодически так же убирая пену с воды.

3. В другую кастрюлю так же наберите воды и доведите ее до кипения. Отпустите в кипяток 2 пакетика перловки. Варите ее на медленном огне 25-30 минут до полуготового состояния. Слейте с крупы жидкость, остудите и снимите с нее пакетики.

Как приготовить уху с перловкой (из трески и красной рыбы)

4. Очищенную морковь трем на терке или нарежьте кусочками. Репчатый лучок некрупно крошим, а картофель, освободив от кожуры, нарезаем на кубики. Луковую шелуху не выкидывайте. Она нам еще пригодится.

5. Пассеруйте на подсолнечном масле лучок и морковку в течение нескольких минут до мягкости. Переместите овощную массу в миску.

6. Извлеките всю рыбу, морковь и лук из кастрюли. Овощи выкиньте, а филейные места отделите от головы, косточек, хрящей да плавничков. Поместите их «запчасти» в двойную марлю, завяжите ее в мешочек и перенесите опять в бульон вместе с промытой луковой шелухой. Варите яство еще 10 минут.

Как приготовить уху с перловкой (из трески и красной рыбы)

Луковая шкурка сделает бульон более прозрачным.

7. По прошествии времени извлеките марлю и луковую шкурку из кастрюли да избавьтесь от них. Бульон процедите в другую кастрюлю и перенесите в нее филе рыб, картошку и перловку, готовьте блюдо еще 15-20 минут.

8. Через время отправьте в кушанье обжаренные овощи, лаврушку, перчик горошком, соль и, по желанию, специи. Всё смешайте, попробовав яство на соль. По необходимости добавьте ее. Готовьте яство еще четверть часа на самом маленьком огне. Затем выключайте плиту и дайте настояться ему еще 5 минут и можно уплетать вкуснятину за обе щеки.

Как приготовить уху с перловкой (из трески и красной рыбы)

Вдыхайте в себя этот потрясающий аромат рыбного блюда. Слюнки от него у вас точно потекут, а еще за ушами затрещит, когда предадитесь трапезе. Главное, не проглотите язык!

Рецепт ухи из лосося

Ингредиенты:

  1. Лосось – 1.5 кг.
  2. Картофель – 4 шт.
  3. Морковь – 2 шт.
  4. Лук репчатый  — 1 шт.
  5. Зелень – 1 пучок.
  6. Лавровый лист – 2-3 листа.
  7. Перец-горошек – 4-5 шт.
  8. Соль – по вкусу.
Рецепт ухи из лосося

Пошаговый рецепт:

1. В кипящую воду добавляем голову, плавники, хвост, варим 40-50 минут.

2. Вынимаем шумовкой рыбу, отделяем мясо от костей и головы.

Рецепт ухи из лосося

3. Лук не режем, морковь, картошку режем кубиками.

4. Закладываем в бульон морковь, лук, картофель, порционные куски из лосося, снятое с костей его вареное мясо.

5. Варим 15 минут, в конце добавляем соль и специи. Режем зелень.

Рецепт ухи из лосося

6. Снимаем с огня, удаляем лук, разливаем по тарелкам, посыпаем зеленью.