Как приготовить мацони в домашних условиях?

Напитки, приготовленные из молока коров, коз и овец человек пьет с древних времен. Особое место кисломолочным продуктам уделяется на Кавказе. Неизвестно, влияет ли их любовь к кисломолочным продуктам на продолжительность жизни или нет, но факт остается фактом.

Подача Мацони:

— в качестве десерта к чаю, с мёдом или вареньем;в качестве самостоятельного блюда на перекус, с тёртым чесноком, зеленью и лавашом; — мазать на хлеб или просто есть ложкой, как сметану; — вместо сметаны заправлять борщ, салаты, пельмени…; — вместо кефира/кваса использовать для приготовления окрошки…, немного разведя мацони водой. Т. е. использовать можно там же, где используется и сметана, кефир, йогурт, простокваша…Например сладкий вариант: добавить в стакан с мацони мёд. Перемешать. Подавать с печеньем. кислый вариант: добавить в стакан с мацони 1 ст. л. оливкового или льняного масла, через чесночницу 2 зубчика чеснока, соль и сок лимона. Перемешать. Подавать с лавашом. ___________________________P. S.: Полезные свойства Мацони присущи только Мацони, приготовленном в домашних условиях, в состав которого входят активные лакто- и бифидобактерии. Следует отметить, что в полученном продукте концентрация лактобактерий в десятки, а то и в сотни раз больше, чем в магазинном аналоге. Некоторые источники рекомендуют выдерживать мацони: в тепле 12 часов, а затем в холодильнике 10-12 часов. Здесь можно поэкспериментировать и выбрать для себя наиболее оптимальное время выдержки.

Что такое и с чем едят?

Итак, мацони — это напиток, который обычно готовится из прокипяченного коровьего молока: однако версия из козьего, овечьего или буйволиного тоже имеет место быть. Как в йогурте и в простокваше, в мацони содержатся молочнокислые бактерии и болгарская палочка.

Мацони — универсальный продукт. В жару его можно употреблять как освежающий остро-кислый напиток: ему даже придумали название — «тан» — это мацони, разбавленный родниковой водой. Из мацони готовят домашний творог, делают на его основе суп, добавляют в тесто для выпечки и даже используют при сбивании масла. И, конечно, едят как закуску — с хлебом, лепешками, овощами, фруктами и орехами.

Ингредиенты для приготовления мацони дома

  1. Молоко (цельное пастеризованное или свежее из-под коровы) 1 литр
  2. Закваска мацони, жирный кефир либо кислая сметана 2 столовые ложки
Ингредиенты для приготовления мацони дома

Приготовление мацони дома: 1подготавливаем молоко. Сначала вливаем в небольшую кастрюльку цельное пастеризованное или свежее коровье молоко, отправляем его на сильный огонь и разогреваем до 90–95 градусов Цельсия. Важно: данный продукт не кипятим и периодически проверяем температуру специальным кухонным градусником! Как только белоснежная жидкость нагреется, при помощи полотенца снимаем кастрюльку с плиты, ставим на столешницу и остужаем ее содержимое до 45–50 градусов. 2готовим мацони. Когда молоко остынет до нужной температуры, добавляем в него пару столовых ложек закваски мацони, если такой нет, тогда используем жирный кефир или кислую сметану. Аккуратно перемешиваем все до однородной консистенции, переливаем в стерилизованную литровую либо двухлитровую банку, накрываем ее кусочком стерильной марли, предварительно сложив ткань в 2–3 слоя, и ставим заквашиваться в темное теплое место на 4 часа. Если готовите напиток зимой, настаивайте его возле теплой батареи, а если летом – на застекленном балконе, при этом смесь нельзя взбалтывать и закваски соблюдем строго по правилам, если его уменьшить, мацони получится слишком жидким, а если передержать – приторно-кислым. Поэтому спустя 4 часа закрываем банку чистой пластмассовой или металлической плотно прилегающей крышкой, ставим ее в холодильник на 8 часов и только посоле этого можно снимать пробу с напитка. 3подаем мацони дома. Мацони дома подается в охлажденном виде как напиток или используется в приготовлении многих блюд, например, как основа для соусов, выпечки, желе, слоеных десертов, запеканок. Также в этом молочном кислом продукте маринуют мясо, птицу, тушат баранину, ягненка, телятину, свинину, говядину, курочку или уточку и заправляют салаты. Данное питье очень полезное, утоляет жажду летом и укрепляет иммунитет зимой. Наслаждайтесь! Приятного аппетита! Советы к рецепту

Читайте также:  Хреновина на зиму – классические рецепты приготовления

– для закваски следующей порции напитка можно использовать ранее приготовленный мацони;

– иногда смесь из молока и закваски (кефира, сметаны) настаивают в тепле всю ночь;

– мацони хранится в холодильнике не более 5–7 дней, после этого надо готовить следующую порцию напитка.

Ингредиенты для приготовления мацони дома

Отзывы (2) ketanama

Странно, а в инструкции к закваске "Мацони", которую использую я (производитель Бакздрав), все намного проще. Там требуется только тщательно перемешать закваску с молоком и залить все в йогуртницу или мультварку, а затем дать охладиться. В приниципе, не могу сказать, что у меня есть какие-либо претензии. Получается всегда очень вкусно. Но для разнообразия попробую и ваш рецепт. )

Nastya93

Я тоже на БакЗдраве готовлю мацони и другие кисломолочные ,готовить очень легко и всегда все получается очень вкусное)

Напишите свой комментарий

Ингредиенты для приготовления мацони дома

Чтобы оставить комментарий, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

Ингредиенты для приготовления мацони дома

Особенности приготовления

Приготовление домашних кисломолочных напитков не представляет больших трудностей. Но каждая разновидность подобных кушаний готовится по особым рецептам. Различия с первого взгляда могут показаться незначительными, но на самом деле на результат способна повлиять любая мелочь. Желая приготовить мацони у себя дома, нужно заранее ознакомиться со всеми тонкостями этого процесса.

  • Готовить мацони следует из цельного молока. В некоторых населенных пунктах фермерское цельное молоко можно найти на прилавках магазинов, на рынках, в других местах его реализуют в специализированных палатках или из цистерн. Фабричное молоко может не подойти для мацони по нескольким причинам: в нем недостаточно жиров и белка, в него могут быть добавлены антибиотики, препятствующие скисанию. Если по прошествии указанного в рецепте времени заквашивания вы обнаружите, что закваска осталась лежать сгустком, а консистенция молока не изменилась, проблема, скорее всего, именно в качестве молока.
  • Специальная закваска для мацони имеет сложный состав. В ней присутствуют кефирная закваска, бифидобактерии, болгарская палочка. Если вы делаете мацони впервые, лучше приобрести закваску для него в специализированном магазине (чаще всего ее заказывают через Интернет). Другой вариант – взять немного мацони для использования в качестве закваски у знакомых, которые уже готовят дома этот кисломолочный напиток. В дальнейшем вы сможете заквашивать молоко уже собственным мацони. Если вам не у кого позаимствовать закваску, можете смешать кефир, несладкую «Активию» и натуральный йогурт, получив смесь, по составу напоминающую подходящую для мацони закваску.
  • Время заквашивания мацони составляет 4–8 часов. В это время напиток держат в термосе или в теплом месте, предварительно хорошо укутав. Двигать, открывать, перекатывать емкость с мацуном во время заквашивания нельзя. Чем дольше заквашивается мацони, тем гуще будет его консистенция. На вкус густое мацони получается чуть более кислым, чем жидкое.
  • После заквашивания мацони необходимо убрать в холодильник, чтобы остановить или хотя бы притормозить развитие молочнокислых бактерий. Хранится домашнее мацони в холодильнике не более двух недель, но лучше успеть съесть его в течение недели.

Мацони можно употреблять в качестве напитка или использовать для приготовления различных блюд. Из него готовят холодные супы, напоминающие окрошку, соусы и даже сыры.

Мацони – что это и из чего же его делают

В кавказской национальной кухне есть такой напиток, который называется мацони. Название отдает чем-то итальянским, но корни этого слова – армянские. «Мацуц’анел», «Мацнул», что в переводе с этого языка означает «Заквашивать» и «Сворачиваться» соответственно.

Производится этот кисломолочный продукт из ферментативного молока буйволов, коз, коров и овец. Территория распространения напитка – Ближний Восток и Малая Азия.

Если человек не знаком с каким-либо продуктом, то первый вопрос – это какой его вкус и на что он похож.

Мацони по своим вкусовым параметрам, внешнему виду несколько напоминает как кефир с простоквашей, так и жидкий йогурт.

Готовится продукт с использованием таких бактерий, как болгарская палочка и молочнокислые теплолюбивые стрептококки. Помимо того, что они сворачивают молоко, они еще и наделяют готовый продукт полезными и даже целебными свойствами. В результате продукт оказывается более легкоусвояемым, нежели обычное молоко. Мацони сильно не нагружает кишечник, как и любой другой кисломолочный продукт. И еще одно немаловажное свойство – создание кислой среды в кишечнике, что является полезным, для поддержания естественной для организма микрофлоры и убивает патогенную.

Читайте также:  Рецепты быстро и вкусно: идеи на все случаи жизни

Как у любого другого кулинарного блюда, у мацони своя история, о которой необходимо упомянуть. Правда начало истории, классическое для изготовления практически многих напитков, основанных на брожении. Много веков назад хозяйка (само собой что дело происходило на Кавказе) налила в кувшин молоко и, закрутившись, забыла убрать его в холодное место. Понятно, что на жаре молоко закисло и в кувшине образовался кисломолочный продукт. Подобным же образом, кстати, описывается и история возникновения виноделия.

Попробовав получившийся напиток, хозяйке он очень понравился, она стала готовить его и дальше. Но делала уже свои добавки, а какие – история умалчивает, поскольку такие рецепты в те времена хранились в тайне. Но, как говорится, когда-то все тайное становится явным, и вскоре мацони стали производить массово. Сейчас можно такой напиток найти в магазинах.

Секрет приготовления мацони в домашних условиях

Мацони получают из сквашеванного при определенной температуре молока. Основой для мацони может служить не только коровье молоко, но и козье или овечье. Молоко нагревают до температуры 90 градусов, затем остужают его до 50 градусов и добавляют закваску.

Закваска для мацони – это смесь болгарской палочки (особый вид молочной бактерии, открытый в Болгарии) и кисломолочных стрептококков. Полученную смесь горячего молока и закваски помещают в темное место и не тревожат продукт 4 часа. За это время молоко скиснет и загустеет, а получившийся продукт охладится. Вот и весь секрет приготовления мацони.

Мацони – продукт на любителя, который отличается от кефира и простокваши немного кисловатым и островатым вкусом. Мацони чем-то похоже на кислый питьевой йогурт, в чем «виновата» болгарская палочка, которую используют для приготовления йогуртов.

Рецепт сыра скаморца в домашних условиях

Простой рецепт подходит для домашнего приготовления. Основные ингредиенты:

  • 7,5-8 л свежего молока;
  • 0,25 ч. л. термофильной культуры, или как вариант, 4 ст. л. материнской термофильной культуры;
  • 0,25 ч. л. жидкого сучуга – для его разведения используется столько же холодной воды;
  • соленая вода.

Приготовление скаморца начинается с подготовки всех ингредиентов: чтобы сделать ванночку с соленой водой, необходимо нагреть около 4 л воды – почти довести до кипения, затем добавить 1 ст. л. хлорида кальция. В конце в готовом растворе растворяется почти 1 кг соли. Лучше брать йодированный продукт. Потом раствор охлаждается – ванночка для сырной массы готова.

Рецепт сыра скаморца в домашних условиях

Этапы приготовления

Сначала готовим водяную баню. В кастрюлю с толстым дном наливаем молоко, доводим его до температуры 35,5 °С. Смесь необходимо постоянно помешивать, чтобы она не пригорела. Постепенно вносим закваску, все тщательно перемешиваем. Потом ждем 2 минуты, снова все перемешиваем – чтобы лучше размешать всю смесь, помешиваем сверху вниз. Если есть желание, добавляем липазу – она сделает текстуру более однородной.

Смесь оставляем на 45 минут. Кастрюлю накрываем крышкой. В смесь добавляем сычуг – вносим фермент, и снова перемешиваем основу. Важно, чтобы движения были медленными. Перемешиваем лопаткой сверху вниз. Далее смесь должна постоять при стабильной температуре – около 35 °С. Среднее время отстаивания составляет час.

Готовый сгусток осторожно нарезаем, чтобы не нарушить его структуру. Средний размер кубика составляет 1,3 см на 1,3 см. Кубики оставляем на 5 минут. Параллельно нагреваем молоко до температуры 39 °С. Нагреваем постепенно, иначе резкий скачок температуры заставит молоко свернуться. Общее время подогрева занимает до 30 минут.

Следующий температурный режим – 40 °С. Смесь помешиваем при одной температуре около 15 минут. Далее даем сгустку отстояться. Сыворотку осторожно сливаем: используем дуршлаг, марлю. Сгусток возвращаем обратно в кастрюлю и оставляем под крышкой. Время от времени переворачиваем сгусток, удаляем лишнюю жидкость.

В другой кастрюле подогреваем воду – 2 литра. Доводим ее почти до кипения. Когда пройдет 2 часа, проверяем сгусток. Главный показатель – уровень ph равен 5,2. Если полосок для определения кислотности нет, используется подогретая вода. Кусочек сыра погружаем в воду, а потом смотрим, насколько тягучим он стал – если он хорошо тянется, но не расплывается, значит, сыр готов.

Рецепт сыра скаморца в домашних условиях

Готовый сгусток перекладываем на доску и режем его на кубики. Снова помещаем все кубики в кастрюлю и заливаем водой, нагретой до 80 °С. С помощью ложки пытаемся сформировать новый сгусток. Готовый шар достаем из кастрюли, пытаемся растянуть. Сырную массу вытягиваем, затем складываем, снова вытягиваем.

Читайте также:  Рецепт приготовления домашнего сливового вина

Когда поверхность сгустка будет гладкой, формируем шар. Чтобы закрепить форму, шар окунаем в холодную воду. Даем ему остыть, а потом перекладываем в ванночку с соленой водой. Он отстаивается около 12 часов. Потом сыр переворачиваем.

Последний, но один из самых важных этапов – сушка. Она длится не меньше 1-2 дней. Сыр должен стать сухим на ощупь: его выносят на открытый воздух. После готовый продукт хранится в холодильнике до 2 недель.

Вред и противопоказания

При всей ценности для здоровья, кунжутная паста может нанести вред людям, страдающим некоторыми заболеваниями. В их числе:

  • Ожирение. Насыщенная жирами и белками тхина — высококалорийный продукт. Людям, имеющим излишний вес, нельзя употреблять больше 1 ст. ложки продукта в день
  • Аллергия. Как многие злаки и орехи, кунжут часто вызывает аллергические реакции — кожную сыпь, отёки глаз, насморк, одышку.
  • Заболевания печени, поджелудочной железы и желчного пузыря. При хронических болезнях этих органов избыток жиров приводит к диарее, рвоте и острым болям.

Даже здоровый человек при злоупотреблении жирной и калорийной пастой может почувствовать тошноту и расстройство желудка. Точной нормы употребления продукта нет, но врачи рекомендуют не превышать 5 в день. Чтобы тхина лучше усваивалась, рекомендуется смешивать её с лимонным соком и измельчённым чесноком.

Мацони: рецепт приготовления дома

Для приготовления нужно:

  • 3 литра цельного молока;

  • 100 мл натурального мацони или закваски;
  • термометр для приготовления пищи;
  • емкость с толстым дном для пастеризации молока;
  • чистые стерилизованные банки или другая посуда для созревания мацони;
  • чистая марля или бумажные салфетки, чтобы накрыть банки вместо крышек;
  • резинки для закрепления «крышек»;
  • толстое одеяло для «накутывания» банок с мацони.

Приготовление:

Мацони: рецепт приготовления дома
  1. Молоко налить в толстостенную кастрюлю, чтобы молоко не подгорело и нагреть до температуры 85ОС. Постоянно мешать молоко не нужно. Только изредка перемешивать плавными движениями, чтобы сравнять температуру около дна и на поверхности. Если нет термометра, не страшно. Понять, что газ можно выключать, когда пузырьки будут активно собираться на поверхности молока.
  2. Один из важных принципов пастеризации остается резкое охлаждение молока до нужной температуры. Для этого кастрюлю с молоком помещают в большую емкость, наполненную ледяной водой и даже снегом. Когда такой возможности нет, оставляйте кастрюлю с молоком на плите до остывания.
  3. Остудить молоко нужно 37ОС, именно при такой температуре процесс заквашивания будет проходить успешно. Но при переливании из кастрюли в банки, спустя несколько минут теряются драгоценные градусы, поэтому остужать можно до 40ОС и даже до 45ОС.
  4. Молоко перемешивают с закваской мацони, равномерно распределяя ее по всему объему.
  5. Затем нужно перелить полуфабрикат в чистые банки. Это не обязательно, просто удобно доставать из холодильника не большую емкость, а банку 0,5-0,7 л.
  6. Банки закрыть марлей или салфетками, которые закрепляются обычными резинками. Такие «крышки» предохраняют от попадания внутрь пыли и грязи, обеспечивая нормальный воздухообмен.
  7. После этого банки укутывают в несколько слоев одеяла и ставят в теплое место на 7-10 часов. У кого есть йогуртница, этот процесс будет проходить в автоматическом режиме.
  8. Готовность мацони определяют по густоте. Он должен стать похожим на сметану. Если начала отделяться сыворотка, то мацони перестоял.
  9. Теперь следующий этап: выдерживание при низкой температуре не менее 8 часов. Для этого нужно поставить банки в холодильник. Процесс созревания необходим: мацони приобретет нужный вкус и консистенцию.

Теперь у вас есть настоящий мацони! Его можно есть просто так на завтрак, обед и ужин, можно использовать как закваску для приготовления следующей партии напитка, а также готовить вкуснейший соус для долмы, мяса и других блюд. Для этого мацони подсаливают по вкусу, перемешивают с большим количеством зелени и толченого чеснока. Можно положить жгучий перец и грецкие орехи.

Как приготовить мацони в домашних условиях

Рецепт приготовления очень прост. Вам понадобится литр молока и столовая ложка густой . Молоко наливаем в кастрюлю и греем где-то до 50-60°С. Далее теплое молоко переливаем в любой удобный сосуд (тару) и добавляем к нему сметану. Немного размешиваем. Накрываем емкость плотной тканью и ставим в теплое место на 8 часов. По истечении времени достаем емкость.

Важно! Если образовался густой слой, то мацони готов.

Как приготовить мацони в домашних условиях

Ложкой снимаем густой слой (он будет новой закваской) и можем пить.