История салата Оливье и варианты рецептов

Как я писал в предыдущей статье: “10 лучших салатов оливье “, что этот салат стал национальным русским блюдом. Недавно мои знакомые побывали в нескольких странах Европы и с удивлением сказали, что там такое блюдо называют – русский салат.

Краткий новогодний рецепт: классический салат Оливье

  1. Отвариваем мытые овощи и яйца: кладем их в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения на сильном огне под крышкой, уменьшаем огонь, приподнимаем крышку, варим яйца 7 минут, морковь — 10-15 минут, а картофель — 15-20 минут до легкого протыкания овощей ножом.
  2. Параллельно можно сварить красное мясо или мясо птицы по такому же принципу в течение 15-20 минут, если вы заменяете им колбасу.
  3. Пока в салат Оливье ингредиенты варятся, делаем за 5 минут очень быстрый домашний Майонез.
  4. Готовые овощи и яйца остужаем и чистим от скорлупы и шкурки.
  5. Нарезаем мелкими кубиками колбасу, картофель, морковь, яйца, свежие и маринованные или соленые огурцы и кладем в салатник.
  6. Туда же кладем размороженный зеленый горошек, мелко порезанный зеленый лук и 2 столовые ложки Майонеза.
  7. Солим, перчим, тщательно размешиваем, по надобности добавляем еще Майонез, снова размешиваем.
  8. Вот и все, теперь вы знаете, как сделать Оливье в домашних условиях!
Краткий новогодний рецепт: классический салат Оливье
Краткий новогодний рецепт: классический салат Оливье
Краткий новогодний рецепт: классический салат Оливье

Тайны Николая-Люсьена

О Люсьене Оливье (1837-1883) известно немного. Родился будущий ресторатор в Москве, но это не точно. Звали его вовсе не Люсьен, а Николай. Дом, где он жил, снесен, а где работал — сгорел. Растиражированная в интернете фотография, на которой якобы запечатлен Оливье, — фейк. Пожалуй, доподлинно известно только, что французский подданный Николай Оливье в 1868 году управлял гостиницей "Ермитажъ" в доме Пегова на Трубной площади.

Спустя 10 лет "Ермитажъ" стал "Эрмитажем", а Николай — Люсьеном.

Зато сохранилась могила на Введенском кладбище. Она была случайно обнаружена и восстановлена в 2008 году. К могиле Оливье ведет указатель, коих на Введенском совсем немного. Так что найти ее легко. Черный благородный камень, лаконичная надпись на памятнике: "от друзей и знакомых" и всегда свежие цветы. Место упокоения Люсьена Оливье стало местом паломничества поваров и гурманов со всей Москвы.

Попросила у мэтра кулинарного вдохновения и я…

Москва. Ресторан "Эрмитаж".

«Оливье»

Рецепт от шеф-повара ресторана «Рибамбель» Михаила Кукленко

Сложность: Средней сложности

Тип: Салат

Время: 30 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Для салата:

  • Очищенный отварной картофель — 25 гр.
  • Отварная морковь — 25 гр.
  • Свежий огурец — 25 гр.
  • Свежий замороженный зеленый горошек — 15 гр.
  • Отварное куриное филе — 45 гр.
  • Вареные перепелиные яйца — 2 шт.

Для соуса Лионез:

  • Домашний майонез — 3 ст. л.
  • Мелко порубленный лук-шалот — 5 гр.
  • Зерненая горчица — 5 гр.
  • Свежая петрушка измельченная — 3 гр.

Для украшения:

  • Салат фризе
  • Свежий мини-шпинат
  • Кукуруза
  • Салат «Дубовый лист»

Приготовление

  1. Приготовить домашний майонез из 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст.л. белого винного уксуса, двух желтков и соли (по вкусу). Смешать все ингредиенты в блендере, а затем, не переставая помешивать, тонкой струйкой влить нерафинированное оливковое (или другое растительное) масло. Отложить 3 ст. л. соуса для приготовления соуса Лионез. Добавить мелко рубленный лук-шалот, зерненую горчицу и измельченную петрушку и перемешать. Зеленый горошек очистить, сняв с каждой горошины кожуру. Картофель, морковь, огурец, яйца и куриное филе порезать шариками специальным ножом или порубить кубиками размером 0,5 см.
  2. Выложить в миску, заправить соусом Лионез по вкусу и перемешать. Салатные листья промыть и тщательно обсушить. Выложить салат на тарелку, украсить салатными листьями и подать к столу.
Читайте также:  Как запечь яблоки в микроволновке, чтобы они были сочными?

Рецепт оливье по-советски

В классический рецепт салата оливье многие хозяйки стали добавлять свежие огурцы, зелень и лук, что значительно обогатило вкус привычного блюда. Берут для оливье ингредиенты в граммах, потому что овощи всегда разные по размеру:

  • картофель — 500 г;
  • вареная колбаса — 250 г;
  • яйца крупные — 5 шт.;
  • свежие и маринованные огурцы — по 250 г;
  • лук репчатый и зеленый — вместе 250 г;
  • петрушка — 65 г;
  • зеленый горошек — 1 банка;
  • майонез и сметана — по 2 ст. л. с горкой;
  • соль, молотый черный перец — по вкусу.

Приготовление салата мало отличается от обычного порядка:

  1. Картофель отваривают в кожуре или быстрым способом, остужают.
  2. Мелко нарезают колбасу, картофель, огурцы. Из яиц можно нарезать отдельно белки, а желтки просто раскрошить.
  3. Лук нарезают очень мелко, чтобы удалить горечь — обдают кипятком. Измельчают петрушку.
  4. Подготовленные таким образом ингредиенты соединяют в одной емкости, солят и перчат по вкусу, заправляют смесью сметаны и майонеза.

Готовый салат до подачи на стол выдерживают в холодильнике.

Простой рецепт оливье с курицей

Ингредиенты:

Простой рецепт оливье с курицей
  • Куриная грудка — 400 гр
  • яйца куриные — 3 шт
  • картофель — 4 шт
  • морковь средняя — 1 шт
  • лук репчатый — 1/2 шт
  • огурцы соленые — 3-4 шт
  • маринованный зеленый горошек — 1 банка
  • майонез и соль — по вкусу.
Простой рецепт оливье с курицей

Способ приготовления:

Простой рецепт оливье с курицей

Для приготовления всеми любимого блюда, нам необходимо отварить картофель, морковь и яйца до готовности. А чтобы куриное филе после варки сохранило в себе большинство полезных свойств, обязательно отправлять его готовиться, только уже в кипящую воду и тогда оно получается очень сочным.

Простой рецепт оливье с курицей

Далее, после того, как филе сварится и достаточно остынет, нарезаем его небольшими кубиками и отправляем в подходящую миску.

Простой рецепт оливье с курицей

Туда же добавляем нашинкованные, такими же кусочками, предварительно очищенный картофель, яйцо, морковь, лук, соленый огурец, зеленый горошек (без жидкости).

Простой рецепт оливье с курицей

Затем всыпаем по вкусу соль, кладем майонез и хорошенечко перемешиваем.

Простой рецепт оливье с курицей

Отправляем в холодильник для остывания. После чего накладываем в мисочки порционно и угощаем своих близких и родных.

Простой рецепт оливье с курицей

Рецепт настоящего оливье

Первый салат оливье

Сразу же возникает вопрос: быть может, и не было тогда никакого салата оливье? Был, хотя история оливье, как салата, не менее запутанна, чем история Люсьена Оливье, как повара. Было множество вкуснейших блюд, которые искушенная московская благородная публика действительно впервые попробовала в ресторане «Эрмитаж» в одноименной гостинице.

Кстати, другой русский писатель, Петр Дмитриевич Боборыкин, живший как раз в ту эпоху и посещавший ресторан «Эрмитаж», искренне восхищался невероятно огромной кухней данного заведения в своих статьях, опубликованных в популярном ежемесячнике. Упоминался там и управленец-француз, якобы нарожденный в России.

При этом, как уверял Бобрыкин, настаивая на этой информации, в кухне ресторана «Эрмитаж», принимавшего у себя всю знать не только России, но и всей Европы, над сотворением блюд трудилось около шести десятков поваров. Был ли смысл еще и управляющему гостиницы становиться за плиту?

Читайте также:  Сочные куриные ножки с ароматным рисом в мультиварке

Однако вернемся к салату, или, вернее, к его прообразу!

В ресторане «Эрмитаж» подавали очень вкусное и разнообразное блюдо (возможно, действительно салат), которое впоследствии стали называть по фамилии управляющего ресторана. Возможно, оно называлось так сразу, в меню заведения, хотя никаких указаний на это нет.

Как выглядел первый рецепт этого блюда, был ли он вообще похож на салат – неизвестно! Все остальное, что можно найти о салате оливье с привязкой к ресторану «Эрмитаж» – это байки, легенды и домыслы.

Одна из таких легенд гласит, что повар ресторана (согласно этой же легенде, поваром был Люсьен Оливье) подал свой новый кулинарный шедевр, который вовсе не был салатом. Скорее, это был этакий ансамбль из различных продуктов, щедро политых прованским соусом. В блюдо якобы входили раковые шейки, куропатки, рябчики, ланшпиг, телячий язык и многое другое, включая отдельно представленные картофель и яйца.

Некоторые из этих продуктов действительно используются в качестве ингредиентов для современного салата оливье. Но, как гласит легенда, посетители «Эрмитажа» не оценили изысканный вкус художника и маэстро Оливье, смешав все ингредиенты в кучу. А на следующий день повар, огорчившийся невежеством публики, подал это же блюдо, но уже в смешанном виде. Мол, вот так вот и появился салат оливье.

В эту запоминающуюся легенду хочется верить, однако есть один нюанс (как минимум): само блюдо якобы называлось «Майонез из дичи». Однако кулинарные книги середины позапрошлого века представляют нам под таким названием уйму блюд из свинины, говядины, зайчатины, другой живности. Похоже, что соусом майонез стал уже позже.

Куда пропал оригинальный рецепт оливье?

После смерти Оливье ресторан «Эрмитаж» неоднократно ремонтировали, достраивали, перестраивали, после чего окончательно закрыли в 1917 году. Были ли утеряны какие-либо рецепты? Это очевидно. Был ли среди них рецепт того самого знаменитого салата оливье? На это, как вы сами понимаете, нет никаких прямых указаний. Но на этом история не закончилась, а только началась.

Начиная с 1884-го года в различных кулинарных и околокулинарных изданиях страны стали появляться рецепты, являющиеся якобы отсылкой к «тому самому» знаменитому рецепту популярного среди дворянства Москвы и гостей города салата оливье. Рецепты менялись от издания к изданию и от публикации к публикации.

Авторы каждого последующего рецепта могли вносить изменения в «оригинальный» рецепт, замещая, к примеру, рябчиков курицей, рекомендуя соус провансаль. Кстати, стандарты для майонеза, как для привычного для нас соуса, под названием «Провансаль», были разработаны уже в Советском Союзе. Между прочим, консервантов в нем, кроме уксуса из спирта, не было.

Стоит ли говорить о том, что среди сочинителей кулинарных рецептов, как и среди издателей и редакторов, было немало не самых талантливых людей, рассчитывавших, в первую очередь, на то, чтобы заработать денег? Не сильно пытаясь искать какую-либо историческую правду, некоторые и вовсе выдумывали ингредиенты «первого оливье» (добавляя, к примеру, черную икру).

Как и с чем подавать салат оливье

Салат оливье можно подавать к абсолютно разнообразным блюдам и с каждым он либо сольется в единую вкусовую гамму, либо придаст дополнительный вкусовые нотки. Нет такого праздничного стола, на котором не стоял бы оливье. Салат оливье идеально подойдет к блюдам из мяса в качестве гарнира, так как: во-первых, за счет картофеля, ветчины и яиц он очень сытный, а, во-вторых, за счет присутствия овощей и трав салат будет способствовать лучшему усвоению жирной мясной пищи.

Что касается спиртных напитков, то салат оливье может послужить отличной закуской к традиционной русской водке. Кроме того, к салату можно подавать белое сухое и полусухое вино — оно подойдет как нельзя лучше. Впрочем, здесь всё зависит только от вас и ваших предпочтений.

Рецепты салата Оливье

О рецептах классического салата оливье идут споры уже много лет. Существует несколько вариантов классического рецепта, но какой из них верный не знает никто!

Согласно одному  из них, основными ингредиентами были: рябчики, язык телячий, черная икра, листья салата, мясо омара или раков, свежие огурцы, пикули, паста из сои, яйца и каперсы, а заправлялся салат соусом Провансаль.

Согласно другой версии, готовили Оливье из картофеля, лука, моркови, маринованных огурцов, яблока, зеленого горошка, вареных яиц и мяса птицы, а заправляли майонезом.

Третий вариант приготовления предполагал наличие в салате следующих продуктов: мясо птицы, картофеля, свежих или маринованных огурцов, зеленого салата, раковых шеек, пикулей, маслин и майонеза.

В любом из вышеуказанных рецептов основным принципом приготовления было измельчение всех продуктов и заправка соусом-майонезом.

Существует  также легенда о том, что главным секретом салата, приготовляемого кулинаром Оливье, была смесь французских специй, которая и придавала салату неповторимый вкус! Эта же легенда утверждает, что составляющие этой смеси Оливье держал в строжайшем секрете, а после смерти Люсьена этот секрет был утерян.

Есть основания также считать, что салат Оливье не имел точного рецепта, а его составляющие зависели от наличия тех или иных продуктов в разное время года. То есть в салате использовались определенные базовые компоненты, а остальные – дополнительные могли меняться в зависимости от обстоятельств.

Сегодня салат Оливье готовят из разных ингредиентов: с мясом, с курицей, с колбасой, с языком, с кальмарами, с рыбой и многие другие. И несмотря ни на какие споры о происхождении и правильности рецепта, остается уже много лет одним из самых популярных салатов и даже символом Нового года!

И не забываем подписываться на обновления сайта Максимум идей, чтобы получать новые интересные идеи и статьи)))

«Салат из дичи» по классическому рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» (г)

Ингредиенты:

  • рябчик (вареный или жареный) — 1 штука ;
  • картофель вареный — 300 граммов;
  • корнишоны или пикули — 75 граммов;
  • салат зеленый — 75 граммов;
  • яйца куриные вареные — 2 штуки;
  • соус майонез — 0,5 стакана;
  • соя-кабуль — 0,5 столовой ложки;
  • уксус столовый — 1 столовая ложка;
  • сахарная пудра — 0,5 чайной ложки;
  • соль — по вкусу.

«Салат из дичи» по классическому рецепту готовить так:

  1. Нарезать тонкими ломтиками филе рябчика, половину сваренного вкрутую яйца и корнишоны, а листики отсушенного салата — на 3-4 части.
  2. Сложить все в миску, посолить, полить соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
  3. Заправленный и перемешанный салат уложить горкой в салатник.
  4. В центре горки поместить листики салата, а вокруг по овалу, украсить вареными яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.

Украшать салат можно и раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и прочего.