Гид по специям: 9 экзотических приправ из Индии

Индийские специи в последнее время становятся все популярнее в Европе. Постоянно открываются новые магазины лавки, предлагают травы и приправы, привезённые с полуострова Индостан. Это, в общем-то, и не удивительно ведь они помогают существенно расширить привычную вкусовую палитру и из обычных блюд сделать настоящие деликатесы. К тому же многие из индийских специй применяются в лечебных целях, без них не мыслима практика аюрведы.

Однолетнее травянистое растение семейства Селеровых высотой 30—60 см. Корень аниса тонкий, веретенообразный. Стебель прямой, округлый, бородчатый, короткоопущенный, наверху ветвистый. Листья аниса блестящие, просто-перистые, прикорневые — черешковые, яйцевидные или продолговатые, лопастные, заостренные на конце. Цветет анис в июне-июле. Цветки аниса мелкие, собраны в сложные зонтики. Плод аниса — яйцевидная или сердцевидная коричнево-серая двусемянка с ароматным запахом, состоящая из двух частей (полуплодиков), созревает в августе.

Индийские специи: Куркума

Куркума – распространённая на севере и юге Индии, приправа интенсивно-жёлтого цвета. Специя готовится из сушенных, варёных и полированных стеблей растения под названием куркума длинная. В Европу эта приправа пришла в эпоху Средневековья, под названием шафран индийский. Куркума даёт необычный цвет, сладковатый привкус и аромат. Чаще всего ее используют в порошке. Но некоторые повара добавляют в различные соусы корень растения. Очень часто куркуму используют как своеобразный краситель, который помогает другим приправам долгое время сохранять привлекательный товарный вид.

Индийские специи: Куркума
Индийские специи: Куркума
Индийские специи: Куркума

Мастер-класс Специи и пряности Индии

0 Рубрика: Статьи

Мастер-класс 10 сентября "Пряности и специи Индии" Как принято в любом учебном заведении, вместе с сентябрьским листопадом, карнавалом цветных зонтиков на перекрёстках и лёгкой ностальгией по закончившимся каникулам, стартовал новый учебный сезон в нашей школе Ведической кулинарии. 10 сентября в нашем центре был открыт цикл лекций по Аюрведе, с участием уже полюбившемся многим нашим пациентам доктором Правином. Знания о здоровой жизни и правильном питании, придутся как нельзя кстати в период обострения простудных заболеваний. И, как всегда, наши студенты попрактиковались в приготовлении традиционных блюд Индийской кухни, под чутким руководством обладателя самой ослепительной улыбки шеф-повара Гурсева. Все вместе мы узнали, как правильно применять специи; помощником в лечении каких заболеваний может оказаться та или иная пряность; как именно они влияют на настроение, и многое другое. Смельчаки продегустировали Аджван, чтобы поближе познакомиться с необычным послевкусием этой пряности и обсудили, в какие блюда её лучше добавлять. Мы научились готовить настоящий, как в Индии чай Масала. Узнали секрет приготовления нашего фирменного зелёного соуса и самого популярного блюда "Гоби Манчуриан". Гурсев поделился рецептом масло Гхи, который отличается от тех, что традиционно можно найти в интернете. Ну и конечно, мы делали лепёшки. :) После такой насыщенной программы мы пообедали в тёплой дружеской атмосфере, поделились впечатлениями и историями из жизни. Огромное спасибо нашим студентам за инициативность, внимательность и доброту.

Имбирь

Семейство имбирных насчитывает около 47 родов и более 1000 видов, произрастающих в основном в лесах Южной и Юго-Восточной Азии. Среди них многие используются как овощные или пряные растения и применяются в народной медицине.

Родина имбиря аптечного – Нилгири, невысокие горы на самом юге Индии. С древних времен он культивировался в Индии и на Шри-Ланке, а сейчас выращивается во всех тропических странах мира. Это растение дает от толстого, мясистого ползучего корневища высокие злаковидные побеги с линейными широкими листьями. Во время цветения у основания побега появляется короткий цветонос с колосовидным соцветием, цветочки небольшие, но очень красивые.

Читайте также:  Правильное питание. ПП рецепты для здорового питания на каждый день

Свежие корневища имбиря регулярно появляются в продаже. Но их, как правило, обрабатывают ингибиторами во избежание прорастания. Поэтому шансы вырастить имбирь из купленного на рынке корневища невелики, хотя все же они есть. Надежнее попытаться добыть корневище в ботаническом саду; выращивают имбирь и некоторые сельскохозяйственные предприятия, особенно в южных областях страны.

Имбирь выращивают в неглубоких, но широких плошках. Для проращивания корневище имбиря просто кладут на влажный песок, плошку прикрывают стеклом или пленкой. После появления корней имбирь высаживают в почву, заглубляя корневище в грунт примерно наполовину. Разрастается имбирь в ширину, и прирост корневища за лето может быть очень большим. Почва ему требуется суглинистая (допустима смесь листовой земли с кальцитной глиной), для рыхлости в нее добавляют 1 часть крупного песка. Торф нельзя использовать ни в коем случае! Обязателен хороший дренаж.

В период вегетации имбирь нуждается в большом количестве света и тепла, а также в обильном поливе. Зимой, при сокращении светового дня, у него наступает период покоя, наземная часть отмирает. Самый простой вариант зимовки: извлечь корень из земли, отмыть и тщательно высушить, после чего хранить в нижней части холодильника в сухом песке. Размножают имбирь делением (разрезанием на части) корневища. Почки возобновления расположены на небольших «шишечках», но к каждой из них должен прилагаться приличный кусок корневища для питания прорастающих побегов. Срезы присыпают серой и подсушивают в течение 3–4 дней. Как правило, от крупного, разросшегося за лето корневища отделяют часть на развод, остальное хранят в холодильнике и используют по мере необходимости.

Промытые и обсушенные корневища содержат эфирное масло, имеют специфический аромат и сладковато-жгучий вкус. В Китае, Индии, на Дальнем Востоке имбирь еще в древности применяли в медицине и кулинарии. В Юго-Восточной Азии его использовали для восстановления энергетических затрат организма. Масло имбиря помогает как ароматерапевтическое средство при артритах, ревматизме, болезнях дыхательных путей, потере аппетита. Корневища имбиря применяют для ароматизации пищевых продуктов.

Общая информация об индийской кухне

В стране сохранились определенные национальные особенности и традиции индийской кухни – здесь отдают приоритет овощам, огромному разнообразию специй, вместе с этим вы не найдете в меню говядину. Вегетарианец, несомненно, почувствует себя в гастрономическом раю, оказавшись в Индии. Местные жители не употребляют мясо и даже рыбу.

Общая информация об индийской кухне

Интересный факт! Около 40% жителей кушают только пищу растительного происхождения.

Общая информация об индийской кухне

В прошлом в индийскую кухню привнесли различные рецепты монголы, мусульмане. Кроме этого, на особенности национальных блюд индийской кухни повлияли религиозные взгляды жителей – более 80% местного населения исповедуют индуизм, который исключает любое насилие. Суть религии заключается в том, что любое живое существо является духовным, содержащим божественную частицу. Именно поэтому большинство людей в Индии вегетарианцы, но при этом индийские национальные блюда имеют насыщенный, яркий вкус, острые, маслянистые.

Общая информация об индийской кухне

Основа рациона – рис, бобы, овощи

Общая информация об индийской кухне

Поскольку речь идет о вегетарианстве в рамках конкретно взятого государства, в местной кухне появилось огромное разнообразие угощений из круп, овощей, бобовых. Самое известное – сабджи – овощное рагу с чечевицей, приправленное различными специями. Его кушают с рисом, хлебными лепешками.

Общая информация об индийской кухне

Полезно знать! В Индии принято использовать длиннозернистый рис басмати. Что касается бобовых, одного только гороха в стране более ста сортов, также популярностью пользуются нут, чечевица, маш, дал.

Общая информация об индийской кухне

Отдельный том в энциклопедии традиционной индийской кухни придется посвятить приправам и пряностям. Самая популярная – карри, к слову, это не только пряность, но и название индийского блюда ярко оранжевого цвета. Именно эта приправа придает угощению густой аромат  неповторимый вкус.

Общая информация об индийской кухне

В составе карри смешено множество приправ, перечислить их все будет очень сложно, наверное, сами индийцы не смогут точно назвать рецепт. Доподлинно известно, что в составе присутствуют: кайенский, красный и черный перец, кардамон, имбирь, кориандр, паприка, гвоздика, кумин, мускатный орех. Несмотря на то, что состав карри может варьироваться, в нем неизменно присутствует куркума. Примечательно, что в индийских семьях есть персональный рецепт приготовления карри, его бережно передают от поколения к поколению.

Общая информация об индийской кухне

Лепешки вместо хлеба

Общая информация об индийской кухне

Печь хлеб в том виде, в котором его пекут в Европе, в Индии не принято. Подают лепешки или тонкий лаваш. Традиционное индийское блюдо называется чапати и сопровождает каждую трапезу от первого блюда до десерта.

Общая информация об индийской кухне

Рецепт приготовления достаточно простой, повторить его может каждая хозяйка – смешать муку грубого помола, соль, воду, обжарить лепешки без масла (если готовите на природе, используйте открытый огонь). Готовая лепешка напоминает шарик, потому что раздувается, внутрь добавляют овощи, бобовые, кушают просто с соусом.

Общая информация об индийской кухне

Еще один распространенный вид выпечки в Индии – самосы – жареные треугольные пирожки с различными начинками. Чаще всего их готовят к праздничному столу. У настоящих национальных самосов тесто нежное, хрустящее, тает, начинка обязательно должна быть равномерно прогрета.

Общая информация об индийской кухне

Интересный факт! Если на тесте нет пузырьков, пирожки приготовлены по оригинальному рецепту и с соблюдением технологии. Для этого не нужно сильно перегревать масло.

Общая информация об индийской кухне

Распространенный десерт – сладкий йогурт

Общая информация об индийской кухне

В Индии многие блюда готовят из молока. Йогурт не исключение, в него добавляют фрукты, ягоды.

Общая информация об индийской кухне

Полезно знать! Натуральным йогуртом принято приправлять первые блюда перед подачей к столу.

Общая информация об индийской кухне

Кроме этого, йогурт – основа охлаждающего напитка и одновременно десерта – ласси. В него добавляют воду, лед, взбивают до состояния густой пены. В результате получается напиток, который прекрасно освежает в жаркую погоду. Также в напиток добавляют фрукты, мороженое или сливки.

Читайте также:  Как вкусно приготовить мясо по-французски в духовке: лучшие рецепты

Несколько полезных рекомендаций:

  • практически вся еда в Индии очень острая, поэтому, если вы не любите перченые блюда, говорите официантам – ноу спайси, специи в угощение все равно добавят, но значительно меньше;
  • в ресторанах, а тем более на рынках не всегда придерживаются правил гигиены, поэтому настоятельно рекомендуется не пробовать сырые фрукты и овощи перед покупкой;
  • в Индии остро наблюдается дефицит чистой, питьевой воды, категорически запрещено пить воду из-под крана, нужно покупать бутилированную;
  • также лучше отказаться от употребления льда, поскольку его делают из воды из-под крана.

Какие специи должны быть у любителя восточной кухни?

У каждого любителя восточной кухни обязательно должно быть следующее.

Кумин (зира). Эта приправа знакома россиянам по узбекскому плову. Хороша в фаршах, соусах. Это и есть основной вкус Востока.

Куркума. Она готовится из корня куркумового дерева. Кроме вкуса дает цвет, с ее помощью можно готовить желтый рис. Ее называют шафраном для бедных. Куркума добавляется везде: в первые блюда, соусы, в мясо и рыбу.

Шафран. Это – самая дорогая специя, дает аромат и цвет пище – от выпечки, до первых блюд. Мускатный орех. Его добавляют в соусы и выпечку.

Сладкая и острая паприки, белый и черный перец, кардамон, корица, имбирь и кориандр – без них в восточной кухне никуда.

В шаурму, приготовленную по всем правилам, добавляют до 30 специй, и каждый уважающий себя мастер имеет свою секретную рецептуру.

Принципы здорового питания по-индийски

Аюрведа предписывает соблюдать некоторые правила питания и приготовления блюд, которые создались много столетий назад и соблюдаются до сих пор:

  • необходимо питать в одно и то же время, но после завтрака должно пройти не менее 3 часов до следующего приема пищи, а после обеда — не менее 5;
  • готовить и есть надо только в приятной обстановке;
  • в блюде должны быть только сочетающиеся продукты;
  • делитесь и ешьте умеренно!
  • соблюдайте правила гигиены;
  • не запивайте еду.
Читайте также:  4 простых рецепта консервирования запеченных овощей на зиму

Названия индийских приправ

К числу самых популярных можно отнести следующие:

  • карри;
  • черный, белый, красный перец;
  • кардамон;
  • кумин (зира);
  • тмин;
  • кориандр;
  • гвоздика;
  • паприка;
  • куркума;
  • мускатный орех.

Описание специй из Индии

Карри — это блюдо и смесь специй, очень популярная на Востоке. Большей частью она состоит из куркумы, остальные ингредиенты, их соотношения и количество, могут варьироваться. Перед использованием для раскрытия всех вкусовых оттенков смесь обжаривается. Кстати, эта приправа успешно борется с появлением болезни Альцгеймера. И действительно на Востоке гораздо меньше людей страдает этой болезнью после 60 лет в сравнении с западными странами.

Зира — одна из самых важных компонентов индийских приправ. Аромат ее пряный, густой и мягкий одновременно. Часто ее используют при приготовлении маринадов, овощных и мясных блюд, плова, популярного на севере Индии блюда.

Куркума — также основа многих миксов специй, в чистом виде ее не используют. Она придает блюду исключительный золотистый оттенок и используется в маринадах рыбы и овощей, мяса, напитках.

Кориандр весьма распространен и у нас. Это семена кинзы. Их можно добавлять в молочные и фруктовые десерты.

Кардамон подходит и для мясных, и для сладких блюд. Часто его добавляют в чай и кофе.

Корица очень популярна при приготовлении сладких блюд, напитков, часто ее добавляют в в гарам масала и используют в составе карри.

Кроме вкусовых оттенков к полезным свойствам индийских специй можно отнести их противовоспалительное действие. Они способны предотвратить болезни сердца. К тому же острые блюда ускоряют метаболизм. Индийские повара уверены, если блюдо будет сочетать все необходимые вкусовые оттенки, то человек получит заряд энергии, силы и укрепит иммунитет.

Как выбрать индийские специи

В интернет-магазине Индокитай вы можете выбрать  и купить любые понравившиеся индийские специи и приправы на ваш вкус. Только вы сами способны понять, какая специя больше подходит вашим блюдам. Экспериментируйте, ищите новые сочетания и удивляйте своих близких!

Аджван

Это горькая, но острая специя, по вкусу похожая на орегано, которую из-за сильного пряного аромата в Индии часто добавляют в карри и соленые блюда.

Аджван

Особенности: аджван употребляют при проблемах с желудком и плохом аппетите, для лечения заболеваний дыхательной и сердечно-сосудистой систем, уменьшения головных болей и ускорения метаболизма.

С чем сочетать: благодаря пряному, острому вкусу, аджван отлично сочетается с овощами, мясом и морепродуктами. Не забывай мыть руки после ее использования, так как оставшиеся на коже частицы специи могут попасть в глаза или на слизистую носа и вызвать раздражение.

Аджван

Заказать аджван