Чем заменить агар-агар в птичьем молоке, зефире и других десертах — варианты с пропорциями

15.03.2020 Десерты Оставить комментарий 416 Просмотры

Пол-слова об истории…

Достоверную информацию об изобретателях зефира я не нашла. Поговаривают, что французы взяли за основу русскую пастилу и слегка модифицировали ее приготовление, добавив в нее взбитый яичный белок. Благодаря этому лакомство превратилось в воздушный, невесомый десерт, тающий во рту.

Но тот факт, что приготовление зефира регулируется ГОСТом, уже свидетельствует о том, что зефир — русское национальное лакомство.

Пол-слова об истории...

Но не будем зацикливаться на истории происхождения. Сегодня мы будем говорить исключительно о вкусе. О потрясающем и неповторимом вкусе этого величайшего десерта.

Внимательно прочитайте эту статью и вы сами убедитесь, что приготовить зефир в домашних условиях не так уж страшно, как его малюют. Достаточно запомнить несколько простых секретов.

Чем заменить агар-агар

Основным продуктом, которым можно заменить агар в кулинарии, является желатин. По большому счету, эти два загустителя и являются наиболее широко распространенными в бытовой кулинарии. Также к продуктам, которыми можно заменить агар в кулинарии, относятся пектин и крахмал.

Кроме перечисленных, существуют также другие виды загустителей, получаемых как в результате химического синтеза, так и в результате переработки натуральных компонентов. Например, кроме самого агар-агар, получаемого из определенных сортов красных морских водорослей, из этого же сырья получают другой вид загустителя, каррагинан. Данная добавка является малораспространенной в быту и применяется в основном для промышленного изготовления кулинарных изделий. К химическим загустителям можно отнести пропиленгликольальгинат.

Выбор конкретного продукта, чтобы заменить агар-агар, будет зависеть от типа приготовляемого блюда.

Например, заменить агар-агар в зефире лучше всего пектином. При производстве зефира в промышленных масштабах именно пектин является основным видом используемого загустителя. Также можно заменить агар-агар в зефире желатином.

Из того, чем заменить агар-агар в птичьем молоке, можно назвать желатин. По имеющейся информации, в оригинальном рецепте торта использовался именно агар-агар, и именно в этом состоял секрет его популярности. Поэтому, хотя в торте птичье молоко можно заменить агар-агар другим видом загустителя, по совокупности мнений делать этого не советуют, чтобы не нарушить оригинальный вкус блюда.

Читайте также:  Как приготовить буженину без духовки и печи

Как пересчитать пропорции агара

Агар-агар – натуральный продукт, который получают из морских водорослей. На упаковках с агаром обязана находиться маркировка, которая указывает на его желирующую силу. Чем этот показатель большее, тем «сильней» состав.

Как правило, в рецепте требуется агар с силой агента 900, а непосредственно продукт с учетом марки может иметь желирующую способность в пределах 600-1200 единиц. Чем больше сила, тем меньше нужно добавлять этого ингредиента.

К примеру, имеется продукт с силой 1200, а для приготовления зефира требуется 900, соответственно этой добавки нужно меньшее количество. Так как имеющийся порошок в 1,33 раза сильней того что требуется, то его нужно взять в следующей пропорции: 6/1,33=4,51 грамм, где (6 грамм — необходимое количество в рецепте). Можете добавить 4 г.

Использование агар-агар для приготовления зефира

Требуемые компоненты:

  • 40 грамм белка;
  • 120 грамм сахара;
  • 400 грамм смородины.

Для сиропа

  • 80 мл воды;
  • 220 грамм сахара;
  • сахарная пудра для присыпки;
  • агар в пропорции с учетом его силы.

Пошаговый рецепт:

  1. Замороженную или свежую смородину варить на медленном огне приблизительно полчаса.
  2. Сваренную ягоду перемолоть с помощью блендера, после протереть через ситечко. Состава должно получиться в 2 раза меньше от изначального количества смородины.
  3. Взвесить требуемые по рецепту 130 грамм, насыпать сахар. Работать с агаром можно лишь тогда, когда смесь остынет.
  4. Потребуется кастрюля в два раза больше по размеру, чем в ней воды. Во время приготовления состав будет сильно подниматься, это нормально. Агар насыпать в кастрюлю, тщательно перемешать. Установить на плиту, добавить сахар.
  5. Когда сироп начнет кипеть, в охлажденное смородиновое пюре вылить яичный белок и взбивать, пока масса не будет больше в объеме приблизительно в три раза.
  6. Дать покипеть сиропу около 2-3 минут и убрать с плиты. Оставить охлаждаться, пока взбиваются белок и пюре до требуемой консистенции. Сироп используется, когда его температура будет приблизительно 80 градусов. Если же он сильней охладится, его необходимо подогреть.
  7. Добавляем горячий сироп небольшой струей. Состав будет еще больше в объеме. Продолжаем взбивать, пока он не начнет нормально держать форму. Невозможно точно определить, какое количество времени это займет. Это будет зависеть от используемого миксера – примерно 5-10 мин. Пюре должно получиться довольно плотным и более светлого цвета.
  8. Уложите состав в кондитерский мешок с любой насадкой размером 10-12 мм.
  9. Отсадите смесь на бумагу и оставьте стабилизироваться в теплом помещении на 24 часа.
  10. Соберите зефир и посыпьте сахарной пудрой.

Зефир готов к употреблению. Готовый продукт хранить нужно в сухом и теплом месте.

Суфле

Суфле является неотъемлемой частью торта «Птичье молоко». С агар-агаром его приготовить несложно. Пока выпекаются коржи, можно приступать к подготовке суфле. Для его приготовления необходимо использовать продукты комнатной температуры. В посуде взбиваем сгущенное молоко, масло и ванилин.

Читайте также:  Свинина запеченная в духовке — 9 простых и вкусных рецептов

За два часа до начала приготовления агар-агар следует замочить в воде. После настоявшуюся массу ставим на огонь и доводим до кипения, не переставая ее помешивать. Вещество должно полностью раствориться. Через несколько минут в массу добавляем сахар и кипятим массу до получения белой пены. Полученный сироп оставляем остывать, а сами начинаем взбивать белки с лимонной кислотой. Для того чтобы хорошо взбить массу, необходимо включить миксер на максимальную мощность. Белки должны стать густыми. Только после этого в них можно влить сироп с агар-агаром, не переставая взбивать.

Помещаем в форму для торта корж, на него сверху выкладываем суфле и накрываем вторым коржом. Далее десерт ставим на четыре часа в холодильник.

Суфле

Если вы хотите приготовить «Птичье молоко» с агар-агаром по ГОСТу, то стоит дополнить десерт шоколадом. Для приготовления глазури топим шоколад и масло на водяной бане. Как только масса немного остынет, заливаем ею поверхность торта и отправляем его снова в холодильник.

Десерт можно с легкостью достать из формы, отделив края ножом. Вот и готов торт «Птичье молоко» с агар-агаром. Его сразу можно подавать на стол, разрезав на порционные кусочки.

Где производят агар-агар

Помимо вод Тихого океана, филлофора встречается и в Черном море. В Советское время завод по производству агар-агара работал в Одессе, снабжая растительным аналогом желатина кондитерские фабрики всей страны. Однако основные производители растительного загустителя традиционны:

  • Япония,
  • Китай,
  • Марокко,
  • Южная Корея.

Кроме того, сегодня для себя и поставок на мировой рынок производят агар-агар

Где производят агар-агар
  • США,
  • Португалия,
  • Испания.

Основные этапы технологии остаются неизменными уже в течение нескольких веков.

Каким бывает агар-агар

В зависимости от степени очистки выделяют агар-агар первого и высшего сортов. Их легко различить по цвету порошка: первый сорт имеет желтоватый оттенок (до темно-желтого), высший – всегда белоснежен. На промышленных упаковках сорт маркируется цифрами: от 600 до 900. Чем больше число, тем выше качество продукта.

Читайте также:  Варенье из айвы — 8 самых вкусных рецептов

К сожалению, мелкие розничные упаковки такого обозначения не имеют. Посмотреть цвет порошка до вскрытия упаковки также невозможно. В этом случае проще всего ориентироваться на производителя: среди специалистов наилучшей признается продукция Японии.

Где производят агар-агар

Следует помнить, что агар-агар низкого качества может придавать блюдам неприятный привкус, характерный водорослям. Этот технологический недостаток может подчеркивать усилитель вкуса (мальтодекстрин или другая добавка).

Диетический вариант по Дюкану

  • Время приготовления – 120 минут.
  • Время подготовки продуктов – 15 минут.
  • После приготовления вы получите – 10 порций творожного зефира без сахара по 50 граммов.

Пищевая ценность на 100 грамм:

Калорийность 134 ккал
Белки 14 гр
Жиры 8 гр
Углеводы 2 гр

Ингредиенты:

  • Обезжиренный творог – 200 граммов.
  • Обезжиренное молоко – 1 стакан.
  • Желатин – 1 столовая ложка.
  • Подсластитель или сахарозаменитель – 1 столовая ложка.
  • Ароматизатор любого типа – 2 капли.
Диетический вариант по Дюкану

Рецепт:

Чтобы придать зефиру банановый привкус, можно положить не более 1 банана или использовать соответствующий ароматизатор.

Младшим другом лакомства является маршмеллоу: мастика из зефира, которой украшают торты.

Полезное видео

Полезные свойства

Польза агар-агара заключается в основном в его пребиотических свойствах – способности кормить микроорганизмы, необходимые для пищеварения, и поддерживать их репродуктивность.

Кроме того, агар-агар – ценный продукт, потому что:

  • устраняет пониженную кислотность;
  • стимулирует перистальтику кишечника, оказывает слабительное действие;
  • снижает уровень холестерина;
  • нормализует уровень глюкозы;
  • насыщает тело микро- и макроэлементами;
  • удаляет шлак и токсины, включая соли тяжелых металлов.
  • благодаря высокому содержанию клетчатки, быстро вызывает чувство насыщения, уменьшает количество потребляемой пищи в день и полезен для тех, кто пытается сбросить вес;
  • агар-агар способствует заживлению ран, снимает боль при ушибах, используется для лечения кожи, волос и варикозных вен.

Агар-агар – это 80% волокна, не содержит жиров, белка. В нем лишь небольшое количество углеводов. Из-за высокого уровня клетчатки, агар-агар иногда используется в качестве диетической добавки для похудения: он повышает чувство насыщения.

Полезные свойства

10 граммов или две столовые ложки агара содержат только 3 калории.

В составе нет крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов, поэтому подходит для диетического питания при аллергии.

Очищающие свойства агара-агара и его общее полезное действие на организм давно известны японцам, которые отличаются продолжительностью жизни. Они используют продукт в гомеопатии и рецептах народной медицины, ежедневно добавляют его к утреннему чаю.